யோகர்ட் தயிர் என்பது உறையூட்டப்பட்ட ஒரு பால் பண்டமாகும். இது பாலில் பல்வேறு நுண்ணுயிரிக் கலவைகளைச் சேர்த்துப் புளிக்க வைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பொதுவாக யோகர்ட் தயிர் தயாரிப்பதற்கு ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபில்லஸ் மற்றும் லேக்டோபேசில்லஸ் பல்கேரிக்கஸ் போன்ற நுண்ணுயிரிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
யோகர்ட் தயிருக்கும் சாதாரணத் தயிருக்கும் உள்ள வேறுபாடுகள்:
- சாதாரணத் தயிரின் கொழுப்பு மற்றும் கொழுப்புச் சாராப் பொருட்களின் சதவிகிதம் அது தயாரிக்கப் பயன்பட்ட பாலின் பொழுப்பு மற்றும் கொழுப்புச் சாராப் பொருட்களின் அளவையே ஒத்திருக்கும். ஆனால் இனிப்புத் தயிரில் கொழுப்பு சாராப் பொருட்களின் அளவை 11 முதல் 12 சதவிகிதம் வரை உயர்த்த வேண்டும். இதனால் இனிப்புத் தயிரின் தரமும் மிருதுத் தன்மையும் உயர்கிறது.
- சாதாரணத் தயிர் தயாரிக்க பல்வேறு நுண்ணுயிர்க் கலவைகளை நாம் உபயோகிக்கின்நோம். ஆனால் இனிப்புத் தயிர் செய்வதற்கு நாம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபில்லஸ் மற்றும் லேக்டோபேசில்லஸ் பல்கேரிக்கஸ் ஆகிய நுண்ணுயரிரிகளை 1:1 என்ற விகிதாச்சாரத்தில் உபயோகிக்க வேண்டும்.
- நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்குத் தேவைப்படும் வெப்ப அளவு, இந்த இரண்டு பண்டங்களுக்கும் வேறுபடுகின்றது. சாதாரணத் தயிர் தயாரிக்க 15-16 மணி நேரத்திற்கு 37டிகிரி செ. வேப்பம் தேவை. யோகர்ட் தயிருக்கு 4 மணி நேரத்திற்கு 42 டிகிரி செ. வேப்பம் போதுமானது.
யோகர்ட் தயிரின் குணநலன்கள்:
யோகர்ட் தயிரிலுள்ள நுண்ணுயிரிகள் லேக்டோஸ் எனப்படும் பாலிலுள்ள சர்க்கரைப் பொருளைச் சிதைத்து குளுகோஸ் மற்றும் கேலக்டோஸ் ஆக மாற்றுகின்றன. இதனால் இப்பண்டத்தை லேக்டோஸ் ஒவ்வாமை கொண்ட நோயாளிகளுக்குக் கொடுக்கலாம். இப்பண்டத்திலுள்ள நிலைநிறுத்திகள், குடல் அசைவுகளைக் கட்டப்படுத்தி உணவு செரிப்பதை மேம்படுத்துகின்றன. கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பொடியைச் சேர்ப்பதால் புரதச்சத்தின் அளவு இந்தப் பண்டத்தில் உயர்கிறது. புரதச் சத்தின் செரிமானம் நுண்ணுயிர்களால் மேம்படுத்தப்படுகிறது. போலிக் அமிலம் மற்றும் நியாசின் போன்ற உயிர்ச்சத்துகளின் அளவும், கால்சியம், பாஸ்பரஸ் போன்ற தாதுக்களின் அளவும் இப்பண்டத்தில் அதிகம்.
யோகர்ட் தயிரின் நோய் எதிர்ப்புப் பண்புகள்:
யோகர்ட் தயிரின் சிறப்பே அதன் நோய் எதிர்ப்புப் பண்புகள் ஆகும். தயிரிலுள்ள நுண்ணுயிரிகள், அபாயகரமான நோய்க்கிருமிகளை அழிக்கும் ஆற்றல் வாய்ந்தவை. இதனால் வயிற்றுப் போக்கு, புற்று நோய் மற்றும் மலச்சிக்கல் போன்ற அபாயங்களிலிருந்து பாதுகாப்பு அளிக்கின்றன. மேலும் இவை, இரத்தத்தில் கொழுப்புயர்வதையும் அதனால் ஏற்படும் மாரடைப்பு போன்றவைகளையும் தடுக்கின்றன. எனவே மருத்துவ குணங்கள் என்ற கண்ணோட்டத்தில் பாக்கும் போது யோகர்ட் தயிரை தொடர்ந்து உபயோகித்து வந்தால் வயிற்றுப்போக்கு, புற்றுநோய்களை கட்டுப்படுத்தலாம்.
யோகர்ட் தயிர் தயாரிக்கும் முறை:
யோகர்ட் தயிர் தயாரிக்க சுத்தமான எருமைப் பால் அல்லது பசும்பால் தேவை. இந்தப் பாலிலுள்ள கொழுப்புச் சாராப் பொருட்களின் அளவை 11 முதல் 12 சதவிகிதம் வரை உயர்த்த வேண்டும். இதற்குத் தேவையான அளவு கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் பொடியை சேர்க்க வேண்டும். பிறகு பாலை 85 டிகிரி செ. க்கு 30-40 நிமிடங்களுக்குச் சூடுபடுத்த வேண்டும். இவ்வாறு செய்வதால் இந்த வெப்ப நிலையில் பல்வேறு நோய்க்கிருமிகள் அழிந்து விடுவதோடு மட்டுமில்லாமல் உருவாகும் இனிப்புத் தயிரானது கெட்டியாகவும் உறைகிறது. பாலை சுடவைக்கும் முன்பே சர்க்கரையையும், நிலைநிறுத்தியையும் முறையே 10 மற்றும் 0.3 சதவிகிதம் வரை சேர்க்க வெண்டும். சாதாரணமாக ஜெலாட்டின், சோடியம் அல்ஜினேட், பெக்டின், அகர் போன்ற நிலைநிறுத்திகள் இனிப்புத் தயிரை, கெட்டியாக உருவாக்குகின்றன. அதிலிருந்து நீர் பிரிவதையும் தடுக்கின்றன. பாலைப் பிறகு 40டிகிரி செ. வெப்பநிலைக்குக் குளிர வைக்க வேண்டும்.
பிறகு நுண்ணுயிரிக் கலவைகளை 1 சதவிகித அளவில் பாலுடன் சேர்க்க வெண்டும். சிலவகை இனிப்புத் தயிர்களில், ஆரஞ்சு, அன்னாசி, மாம்பழம் போன்ற பழங்களின் துண்டுகளை 15 சதவிகிதம் வரை சேர்க்கலாம். உறையூட்டப்பட்ட பாலைப் பிறகு பிளாஸ்டிக் கோப்பைகளில் பகிர்ந்து நிரப்பி 42 டிகிரி செ. வெப்பநிலையில் 4 மணி நேரம் வரை உறைய விட வேண்டும். பின்னர் உறைந்த இனிப்புத் தயிரை, குளிர்சாதனப் பெட்டியில் 5-7 டிகிரி செ. நிலையில் வைத்திருந்து 1 வாரம் வரை உபயோகிக்கலாம்.
தொழில் ரீதியாக யோகர்ட் தயிர் தயாரித்து விற்பனை செய்ய விருப்பம் உள்ளவர்கள் கால்நடை மருத்துவ பல்கலைக்கழக பயிற்சி மற்றும் ஆராய்ச்சி மையம், திருப்பரங்குன்றம், மதுரை – 625 005 என்ற முகவரியில் நேரிலோ அல்லது 0452 2483903 என்ற எண்ணிலோ தொடர்பு கொள்ளலாம்.